臨滄會展策劃：美食之臨滄“八大碗”

各地的筵席都講“八大碗”。民間“八大碗”其實并非什么山珍海味，而是由八個大瓷碗盛放的農家土菜，葷素搭配而成。 “八大碗”有個傳說，相傳八仙過海后，忽覺腹中空空，饑餓難忍，便分頭尋食充饑，哪知一眼望去荒無人煙。眾人掃興而歸，只有曹國舅不辭勞勞，騰云駕霧，行至內地一村上，忽覺一股奇香撲鼻，不覺垂涎三尺，立即喬裝成一村夫往莊主宅院窺視，只見四方桌上八人圍坐，猜拳行令、暢懷痛飲，誘人的菜肴一個接一個地上。國舅尋思道：“我原乃朝廷國舅，宮廷菜肴我享用得發膩，農家菜肴我未曾見過，何不先讓我大飽口福。”忽想眾仙友腹空，不可獨享，繼而采帶了七樣菜肴，又想起仙姑不食葷，所以又為其獨帶了一素菜——青菜豆腐，計八大碗，并留言：國舅為眾仙借菜八碗，日后定當圖報。 八仙吃到曹國舅帶來的八大碗更覺奇香無比。以后，人們為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜，稱“八大碗” ，一直流傳到今。

今天，各地的筵席上都有八大碗。臨翔八大碗一般為酥肉、圓子、千張肉、粉蒸肉、木耳、黃筍、排骨煮蘿卜、米線拼盤等八碗。雖只有八個粗瓷碗，卻一桌子都擺得滿滿當當，吃起來很是過癮。桌子統一是方桌，每面坐2個人，每桌坐8個人，場面很是熱鬧。臨翔八大碗很有講究，有美食研究者作了完整的記錄。“第一碗上的是米線涼拼盤。大大的盤子里是一盤潔白的米線，上面鋪切成薄片的鹵豬肝和瘦肉，邊上圍一圈咸鴨蛋片，中間再添些紅紅的花生米，澆著調好佐料的蘸水。第二碗是千張肉。精五花肉煮成六成熟，下到炒黃的糖色湯里上色后切為極薄的肉片，肉皮朝下，整齊碼放于大碗中，剁細的腌菜放紅糖等佐料調制，蓋在肉面上，上籠蒸兩三個小時，上桌時將另一大碗扣于蒸碗上，飛快翻過來，將肉翻在上面，腌菜在下面。第三碗是粉蒸肉。用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒香的細米面，肉皮肉，邊上圍一圈咸鴨蛋片，中間再添些紅紅的花生米，澆著調好佐料的蘸水。第二碗是千張肉。精五花肉煮成六成熟，下到炒黃的糖色湯整齊碼放于大碗中，剁細的腌菜放紅糖三個小時，上桌時將另一大碗扣于蒸碗上，飛快翻過來，將肉翻在上面，腌菜在下面。第三碗是粉蒸肉。用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒香的細米面，肉皮五味交融·臨翔132朝下裝碗中，切成坨的紅薯拌上細米面后蓋在肉上面，上籠蒸熟，上桌時將另一大碗扣于蒸碗上翻過來，將肉翻在上面。第四碗是酥肉。用半肥半瘦的豬肉切塊上調料，用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色，冷卻后再煮，上桌后滿滿一大碗，黃白相間冒著香氣。第五碗是圓子。將豬瘦肉剁細，拌上佐料，搓成圓形小球，用蛋糊包裹后下油鍋炸成米黃色，再下鍋煮，配上白菜，上桌時碗底是白菜，上面是圓子。第六碗是炒木耳。野生的干木耳提前一天泡發后，剪去根蒂，加干辣椒和肉片爆炒。第七碗是炒黃筍。野生黃筍也是提前一天泡發，切成小段，加圓子的碎腳爆炒而成。第八碗是排骨煮蘿卜。自己種的白蘿卜，配上排骨煮熟而成，上桌后也是香氣撲鼻，清甜可人。”

云州“八大碗”，是云州最具代表性的傳統美食。“八大碗”由涼盤、千張肉、黃薯粉蒸肉、酥肉、圓子、木耳燉肉、黃筍燉肉、排骨煮蘿卜八道菜品組成。云州“八大碗”過去只出現在富人的餐桌上，現已走入尋常人家的婚禮酒席。永德“八大碗”，由拼盤、涼雞、八寶飯、紅肉、鹵肉、酥肉、肚肺湯、冬瓜排骨湯組成， 色香味美，酸辣甜俱全。鳳慶魯史“八大碗”：酥肉、紅肉、甜肉、炒骨、煳皮、凍魚、泡肝、漂湯。鳳慶吃“八大碗”的禮儀非常講究，一張八仙桌，一桌八人，從上席開始夾菜，坐上席之人，自然都是家族中德高望重的長輩。

白族“八大碗”。白族紅白喜事宴客的八大碗是白族傳統飲食文化的集中表現。宴桌——講究點的用正方形的大理石雕花桌八仙桌，一般八個人為一桌，菜肴上八個。紅肉：選用肥瘦相間的豬肉切塊，然后用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣。酥肉：將半肥半瘦的豬肉切塊拌上淀粉，用雞蛋糊包裹后下鍋，炸至金黃色，冷卻后再煮，裝碗后黃白相間，香氣誘人。千張肉：色金紅，味酸甜，肉片呈波紋狀，外觀悅目。粉蒸肉：選用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒香的米面和薯芋，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣誘人。五香拼盤是八大碗中唯一的一道涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肚、肝切片，蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上，再將調配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。另是白扁豆，以白扁豆加蓋肉茸、蛋屑煮制。雜碎湯以木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制。煮竹筍：竹筍與豬排同煮。白族八大碗，葷素搭配合理，肥而不膩，素而不淡，營養豐富。席面用料簡單，但禮儀隆重。臨滄八大碗都具有美好的寓意。曾經，能吃上一次八大碗，成了食客們人生的高光時刻。