臨滄美食：臨滄米線江湖

米線歷史悠久，古烹飪書《食次》中，記米線為“粲”。 云南的米線是圓的，粗細(xì)如線香，是用擠壓的方法壓出來的。米線本來就是熟的，臨吃加湯及配料，燙一下即可，當(dāng)然不燙也行，做成涼米線。米線在云南人吃食中的地位僅次于米飯。米線白、細(xì)，汪曾祺先生寫，西南聯(lián)大有一女生面白、苗條，同學(xué)起一外號：米線。米線可分兩類，一類是大米經(jīng)發(fā)酵后磨粉制成的，稱“酸漿米線”，為傳統(tǒng)制法；另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱“干漿米線”。制作米線有以下幾個步驟：①泡米。將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時。②磨面。放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。③制粑。將米面加涼水合成粑。④壓線。將和好的粑送入米線壓榨機，舊時手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械。米線深受云南人喜愛。云南人煮、煎、炒、涼、鹵，把米線的吃法玩到了極致。

臨滄流行稀豆粉米線。稀豆粉米線將豌豆粉調(diào)成漿，過濾后煮成稀粥燉好備用，上好的稀豆粉是金黃色的，糯、稠、香、滑，香氣四溢，吃時，在燙好的米線上澆一勺稀豆粉，拌上芝麻、熟花生面、辣椒油、花椒油、大蒜油、香菜、蔥花、肉醬等佐料，看似平常的稀豆粉米線卻是云南早點中制作最復(fù)雜、佐料最多的早餐。滇西人常以稀豆粉米線為早餐和夜宵的首選食品。

云縣米線較有名氣的還有旺子米線。將新鮮豬血——云縣人俗稱為“旺子”，放入適量食鹽至泡沫翻滾加入清水，靜置待豬血凝為半固體，用刀劃成核桃大小方塊，加水煮熟待用。食用時，加入新鮮肉湯汁和豬血塊，然后再加上辣椒油、芫荽、蔥等佐料。旺子米線味鮮美、香氣四溢，是當(dāng)?shù)厝顺Ｓ眉央龋彩峭獾厝寺方?jīng)云縣時必嘗的風(fēng)味小吃。如再加鹵腸則為腸旺米線。

小鍋米線遍及臨滄大街小巷。用的是小銅鍋，加入高湯，先放米線，加韭菜、鮮肉末，再放鹽巴、味精、水腌菜等，最后加入鮮嫩的豌豆尖或白菜，澆上麻辣紅油，即可出鍋。小鍋米線在臨滄流行甚廣。小鍋米線中最講究的是鱔魚米線，將三厘米段的鱔魚投入鍋內(nèi)炒至變色，放入鹽、花椒面，加入冷水，待湯沸片刻用漏勺撈出，將油炸的豬肉皮投入湯內(nèi)煮一下，使其吸味，再將煮過的鱔魚投入鍋內(nèi)，兩者混合一下起鍋，然后將米線放入，加調(diào)料。

傣家“毫甩”。選當(dāng)?shù)氐纳系溶浢鬃鳛樵稀！昂了Α鳖伾┌祝z長柔軟，吃時，先把“毫甩”置于鍋中煮軟，然后倒入碗中，再加上蔥花、芫荽、醬、草果面、蒜汁、麻油等多種配料，“毫甩”色香味俱全，別有滋味。

臨滄獨具民族特色的過手米線，做法特別，吃法有趣。洗凈手，把少許米線放在手心，再把調(diào)料加在米線上，用手把米線包圓喂進嘴里，故稱“過手米線”。