臨滄的“餌”

餌是古代主食中的干糧制品，古人曰：“餌，筋腱也。”其制法和現今相同，先將稻米蒸熟再搗爛加工，這樣較好地保持了稻米的筋芡和色澤。在古漢語中，麥類制作的食品統稱為“餅”，米類制作的食品稱為“餌”。宋代蘇東坡就曾有“青蛙雨過羅紈膩，夏攏風來餅餌香”之句，可見，宋時餅和餌是有差別的。

云南人很講究吃餌塊，春節過年大多數人家都要準備餌塊，明代楊慎的詩中就有“臘月滇南娛歲宴，家家餌塊雕盤薦”。清嘉慶年間，昆明人朱紱就有“門換新聯戶換朱，還舂餌塊備香廚，華堂草舍春都到，碧綠松毛迎地鋪”的詩句。汪曾祺先生喜歡云南餌塊。在一篇名為《米線和餌塊》的文章中，汪曾祺寫道：“我在昆明住過將近七年，吃過的米線餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回……不很餓，吃米線，倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲。”

云南有兩種名氣很大的餌絲，都有故事。騰沖餌絲“大救駕”，相傳由騰沖洞山鄉胡家灣村人發明，采用當地特產稻米加工制作而成，至今已有近400年歷史。相傳，南明天子朱由榔（永歷帝）當年流亡滇西，曾在一農家吃下了一碗炒餌塊，療饑之余，意猶未盡，稱其“大救駕矣”。從此，“大救駕”便成了騰沖炒餌塊的“封號”。制作“大救駕”時，先將餌塊切成三角形或棱形小片，再配以鮮肉片、火腿片、雞蛋、香蕈、胡蘿卜、西紅柿、豌豆尖等輔料，爆炒。“大救駕”色彩斑斕，滑嫩不膩，吃后滿口流香。

滇西可和“大救駕”媲美的是巍山扒肉餌絲。巍山扒肉餌絲歷史悠久，為大理巍山一帶最具特色的小吃，相傳，南詔王皮邏閣就曾用其招待大唐使節。餌絲由黃谷米經過蒸、舂、揉，最后切成絲，將餌絲拌上肉湯汁，加入扒肉、蔥、香菜等即可食用。扒肉餌絲，最為講究的是“扒肉”，只能是剛宰殺的鮮豬后腿、肘子、腹部的三線肉，先在炭火上用大火將外表烤焦，再放進溫水中浸泡，刮凈煳渣，放進砂鍋中，加適量草果、臘骨，用文武兩火煮燉，直到肉燉至熟爛松軟。巍山扒肉餌絲，餌絲筋道、肉質鮮美、湯汁濃稠，故在“餌”類江湖中名頭較大。臨滄人喜食餌塊，餌塊為春節過年必備。臨滄餌塊吃法多樣，可炒、可飯食之道158蒸、可煮。最常見的是早點鋪里的小鍋餌絲。肉末、豆尖或小白菜加湯，在小鍋上一滾，幾乎賣米線的早點鋪，都帶賣餌絲。臨滄人吃餌絲，一般是煮吃和炒吃兩種吃法。煮吃法是將餌塊切成細絲，用滾水燙熟，加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯，佐以醬油、蔥花、芫荽及少許酸菜即成。炒吃法是將餌塊切成片，加鮮肉片、雞蛋、香菇、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其他調料，熱油炒熟而成。這種炒吃法，叫作“炒餌塊”， 和騰沖的“大救駕”基本相同。

臨滄人也喜食燒餌塊。燒餌塊，汪曾祺先生作過傳神地描寫：“燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，‘昆明有三怪，粑粑叫餌塊……’指的就是這東西。餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌餅大，比常人的手掌略長一些，邊緣稍厚。燒餌塊多在晚上賣。遠遠聽見一聲吆喚‘燒餌塊……’，聲音高亢，有點凄涼。走近了，就看到一個火盆，置于交腳的架子上，盆中熾著木炭，上面是一個橫搭于盆口的鐵篦子，餌塊平放在篦子上，賣燒餌塊的用一柄柿油紙扇煽著木炭，炭火更旺了，昆明人不用葵扇，煽火多用狀如葵扇的柿油紙扇。鐵篦子前面是幾個搪瓷把缸，內裝不同的醬，平列在一片木板上。不大一會兒，餌塊燒得透了，內層綿軟，表面微起薄殼，即用竹片從搪瓷缸中刮出芝麻醬、花生醬、甜面醬、潑了油的辣椒面，依次涂在餌塊的一面，對折起來，狀如老式木梳，交給顧客。兩手捏著，邊吃邊走，咸、甜、香、辣，并入饑腸。四十余年，不忘此味。我也忘不了那一聲凄涼而悠遠的吆喚：‘燒餌塊……’。”云南“餌”文化博大精深，臨滄人和“餌”的感情很深。