美食之手撕雞

美食之手撕雞

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 臨滄手撕雞最初是云縣彝族土里人的傳統(tǒng)名菜，傳統(tǒng)制作技藝過去僅在安樂塘柴氏門中傳承，隨著柴家?guī)状说囊鲇H關(guān)系，逐步帶往哨街、茂蘭、丙令、冬瓜林、搬家河等村寨。民國二十年，柴氏后人柴念祖將手撕雞的做法進行了改良，在神舟渡口開了一家飯店，叫柴門飯館。祥云至臨滄二級公路通車以后，柴氏手撕雞掌門人在馬鞍山和愛華鎮(zhèn)長坡嶺開店，讓四方來客且吃且?guī)А?br />   臨滄手撕雞以本地黑肉土雞為原料，香味獨特，深受廣大群眾青睞。其采用的都是農(nóng)家傳統(tǒng)配料，在制作過程中采用傳統(tǒng)工藝制作。柴氏手撕雞的制作食材為本地放養(yǎng)的黑土雞、當?shù)鼗一鹜取⒒邑i腳、大蒜、姜、食鹽、秘制香包。香包中有花椒、草果、茴香、黃草（石斛）等二十多味中草藥。柴氏手撕雞的制作方法：將土雞宰殺，洗后用手挖出內(nèi)臟，洗干凈雞頭、雞腳。將雞、火腿、豬腳、蒜、姜、香料包等入鍋，文火慢熬。燃料得用當?shù)厥a(chǎn)的水冬瓜樹，水得用山泉水，煮時不能攪拌。

  臨滄手撕雞的起源地茂蘭，歷史上是茶馬古道南道的重要驛站，是云縣、臨滄、雙江、鎮(zhèn)康、耿馬、滄源等地北上大理、東入內(nèi)地各省的第一馬站。
  傳說手撕雞最初并不是一道菜，而是柴氏家族用來敬天地神、敬祖宗的一種祭品，大約到了明朝永樂年間，當?shù)貍僚埃幸荒昶咴率澹袷霞易逭崎T人柴石門照例進行了祭天地神和祖宗的儀式后，遇到兩個和尚前來化緣，老和尚采了些野草讓柴石門用銅壺煮了喝，用于驅(qū)風(fēng)寒。后來，柴石門的小兒子回家給鍋里的雞肉加開水，誤將剩余的藥水直接倒入鍋中，一股奇異的香味撲鼻而來，柴石門回家后禁不住香氣誘惑，撕了一塊放入口中，雞肉鮮嫩可口，吃后唇齒留香、氣血舒暢。后來柴石門就把這種吃法推廣開來。柴氏一家發(fā)現(xiàn)這種吃法既好吃又能治病，就叫它“阿葉豪切”，其配方不外傳。大約在民國二十年，柴氏后人柴念祖將手撕雞的做法進行了改良，在神舟渡口開了一家飯店，叫柴門飯館，此后經(jīng)過子孫不斷研究改進，成為遠近聞名的一道美食。
  另說，明崇禎十二年八月初九日，徐霞客在古道旁柴家客棧吃飯，吃了手撕雞后曾在灶房門板上題字“柴氏手撕雞掌門人”，可惜柴家門童不知輕重，客人走后打掃廚房，把這八個字擦洗掉了。在《徐霞客游記中》“二里余，南盤崖嘴，此嘴東北起為峰頂，分兩丫，即所謂馬鞍山也……一里，出馬鞍峰后，為馬鞍嶺，有寺峰北向，前有室三楹當嶺頭，為茶房…… ”這段記述，提到安樂塘以北的馬鞍山、茶房村。祥云至臨滄二級公路通車后，柴氏后人在馬鞍山隧道口開了個“柴氏茗香苑”，高掛“手撕雞掌門人”的招牌，生意很火。
另一傳說和建帝有關(guān)。云縣有個神舟渡。神舟渡位于安樂塘以北的瀾滄江邊上，因民間傳說“明建文帝朱允炆在此渡江得神靈救助”而得名。這些救駕的神仙分別是：“云州城隍”（建文帝下詔“封為中正大王”）、“猛麻土主” （建文帝下詔“封為大黑天神”）。建文帝過江后住在哨街朝陽寺，第二日扮成路人繼續(xù)南行，到了安樂塘柴姓人家吃飯，主人用“金裹銀”（銅鍋玉米飯）、“玉兔奔月”（雞樅）、“青龍過江”（青菜湯）、“龍爪菜”（蕨菜）、“龍爪雞”（手撕雞）等好菜熱情款待，建文帝聽見樣樣菜都和“龍”有關(guān)系，懷疑是被主人看清了他的身份，就把“龍爪雞” 改名為“柴氏手撕雞”。