【好吃臨滄】清明“食”節(jié)雨紛紛 特色美食寄相思

24節(jié)氣里清明是一個(gè)既和季節(jié)有關(guān)又和情感相關(guān)的節(jié)氣。“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。”清明節(jié)是一個(gè)懷念親人的傳統(tǒng)節(jié)日，清明的美食就往往與親人祭祀習(xí)俗有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。臨滄人的清明祭祀習(xí)俗“二月清明不朝前，三月清明不朝后。”意思是清明節(jié)當(dāng)天，如果屬于農(nóng)歷二月，祭祀就要在清明節(jié)后，屬于三月的，就要在清明節(jié)前。據(jù)臨滄一位年長(zhǎng)的老人說(shuō)道，每年清明節(jié)每個(gè)家族都要聚在一起祭祀祖先。舊時(shí)一般是每戶拿一只雞、一小包米。等大家伙聚在一起以后就將帶來(lái)的雞一起殺煮成一大鍋土雞。做法很樸素，有點(diǎn)類似于現(xiàn)在的云縣土鍋雞。快隨臨滄會(huì)展策劃小編去品嘗美食吧！
土鍋雞

將烏骨雞清理干凈，用鹽腌半小時(shí)，將砂仁、胡椒、草果及香草放入雞腔，針線縫合，以土鍋猛火煮沸，轉(zhuǎn)文火慢燉。起鍋后整雞裝盤，以手分食；雞湯入盆，撒以蔥花分碗即食。據(jù)說(shuō)每逢祭祀和節(jié)慶，都是九雞一鍋共煮，揭蓋飄香一條街。土鍋雞湯味美而營(yíng)養(yǎng)，是孝敬老者和滋補(bǔ)病人的飲食首選。在云縣大寨民間還流傳著具有教化意義的順口溜一“活著孝敬土鍋雞湯一碗，勝過(guò)死后墳頭燒香三炷” 傳統(tǒng)的臨滄祭祀祖先程序一般是全家族人到齊后先在去年燒火塘處將火燒好泡一杯茶，將事先準(zhǔn)備好的茶、酒和八大碗擺放在祖先的神牌前。

八大碗

說(shuō)起這個(gè)八大碗其實(shí)全國(guó)各地的筵席都有。民間“八大碗”其實(shí)并非什么山珍海味，而是由八個(gè)大瓷碗盛放的農(nóng)家土菜，葷素搭配而成。 臨滄“八大碗”在各個(gè)縣區(qū)的菜色組成又各不相同，一般分為云縣“八大碗”、永德“八大碗”、臨翔“八大碗”和白族“八大碗”三種。

云州“八大碗”，是云州最具代表性的傳統(tǒng)美食。“八大碗”由涼盤、千張肉、黃薯粉蒸肉、酥肉、圓子、木耳燉肉、黃筍燉肉、排骨煮蘿卜八道菜品組成。云州“八大碗”過(guò)去只出現(xiàn)在富人的餐桌上，現(xiàn)已走入尋常人家的婚禮酒席。永德“八大碗”，由拼盤、涼雞、八寶飯、紅肉、鹵肉、酥肉、肚肺湯、冬瓜排骨湯組成， 色香味美，酸辣甜俱全。鳳慶魯史“八大碗”：酥肉、紅肉、甜肉、炒骨、煳皮、凍魚(yú)、泡肝、漂湯。鳳慶吃“八大碗”的禮儀非常講究，一張八仙桌，一桌八人，從上席開(kāi)始夾菜，坐上席之人，自然都是家族中德高望重的長(zhǎng)輩。

翔“八大碗”一般為酥肉、圓子、千張肉、粉蒸肉、木耳、黃筍、排骨煮蘿卜、米線拼盤等八碗。雖只有八個(gè)粗瓷碗，卻一桌子都擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，吃起來(lái)很是過(guò)癮。桌子統(tǒng)一是方桌，每面坐2個(gè)人，每桌坐8個(gè)人，場(chǎng)面很是熱鬧。臨翔八大碗很有講究，有美食研究者作了完整的記錄。“第一碗上的是米線涼拼盤。大大的盤子里是一盤潔白的米線，上面鋪切成薄片的鹵豬肝和瘦肉，邊上圍一圈咸鴨蛋片，中間再添些紅紅的花生米，澆著調(diào)好佐料的蘸水。第二碗是千張肉。精五花肉煮成六成熟，下到炒黃的糖色湯里上色后切為極薄的肉片，肉皮朝下，整齊碼放于大碗中，剁細(xì)的腌菜放紅糖等佐料調(diào)制，蓋在肉面上，上籠蒸兩三個(gè)小時(shí)，上桌時(shí)將另一大碗扣于蒸碗上，飛快翻過(guò)來(lái)，將肉翻在上面，腌菜在下面。第三碗是粉蒸肉。用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調(diào)料和炒香的細(xì)米面，肉皮肉，邊上圍一圈咸鴨蛋片，中間再添些紅紅的花生米，澆著調(diào)好佐料的蘸水。第二碗是千張肉。精五花肉煮成六成熟，下到炒黃的糖色湯整齊碼放于大碗中，剁細(xì)的腌菜放紅糖三個(gè)小時(shí)，上桌時(shí)將另一大碗扣于蒸碗上，飛快翻過(guò)來(lái)，將肉翻在上面，腌菜在下面。第三碗是粉蒸肉。用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調(diào)料和炒香的細(xì)米面，肉皮五味交融·臨翔132朝下裝碗中，切成坨的紅薯拌上細(xì)米面后蓋在肉上面，上籠蒸熟，上桌時(shí)將另一大碗扣于蒸碗上翻過(guò)來(lái)，將肉翻在上面。第四碗是酥肉。用半肥半瘦的豬肉切塊上調(diào)料，用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色，冷卻后再煮，上桌后滿滿一大碗，黃白相間冒著香氣。第五碗是圓子。將豬瘦肉剁細(xì)，拌上佐料，搓成圓形小球，用蛋糊包裹后下油鍋炸成米黃色，再下鍋煮，配上白菜，上桌時(shí)碗底是白菜，上面是圓子。第六碗是炒木耳。野生的干木耳提前一天泡發(fā)后，剪去根蒂，加干辣椒和肉片爆炒。第七碗是炒黃筍。野生黃筍也是提前一天泡發(fā)，切成小段，加圓子的碎腳爆炒而成。第八碗是排骨煮蘿卜。自己種的白蘿卜，配上排骨煮熟而成，上桌后也是香氣撲鼻，清甜可人。

”白族“八大碗”。白族紅白喜事宴客的八大碗是白族傳統(tǒng)飲食文化的集中表現(xiàn)。宴桌——講究點(diǎn)的用正方形的大理石雕花桌八仙桌，一般八個(gè)人為一桌，菜肴上八個(gè)。紅肉：選用肥瘦相間的豬肉切塊，然后用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣。酥肉：將半肥半瘦的豬肉切塊拌上淀粉，用雞蛋糊包裹后下鍋，炸至金黃色，冷卻后再煮，裝碗后黃白相間，香氣誘人。千張肉：色金紅，味酸甜，肉片呈波紋狀，外觀悅目。粉蒸肉：選用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調(diào)料和炒香的米面和薯芋，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣誘人。五香拼盤是八大碗中唯一的一道涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肚、肝切片，蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上，再將調(diào)配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。另是白扁豆，以白扁豆加蓋肉茸、蛋屑煮制。雜碎湯以木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制。煮竹筍：竹筍與豬排同煮。白族八大碗，葷素搭配合理，肥而不膩，素而不淡，營(yíng)養(yǎng)豐富。席面用料簡(jiǎn)單，但禮儀隆重。臨滄八大碗都具有美好的寓意。曾經(jīng)，能吃上一次八大碗，成了食客們?nèi)松母吖鈺r(shí)刻。