臨滄旅游丨這些美味的非遺 你吃過哪些

云縣雞肉米線
在臨滄的早餐美食界有一段話是：“沒有吃過雞肉米線，等于沒有來過臨滄?！?br /> 云縣雞肉米線是以傳統工藝、傳統吃法形成的“不吃也知道，吃過忘不掉”的云縣特色美食?！霸瓶h雞肉米線烹制技藝”現已被列入云南省第四批非物質文化遺產名錄。

云州是內地過瀾滄江神舟渡，再由云州出緬甸達南亞國家的必經要道，在長達五百年間，云州商賈云集，各種小吃應運而生，云縣雞肉米線為其中較有代表性的美食。 

云州雞肉米線用料講究，必須是本地的優質烏骨土雞，以2~2.5千克左右為宜，用文火慢慢煮，不放過多的調料，以保湯肉原汁原味。雞湯煮好后就不宜加水了，帶冒的雞肉有剁成蠶豆大小的碎肉，另有雞頭、雞翅、雞腿、雞胗等單賣，憑食者愛好。云縣雞肉米線，最大亮點在于雞，雞肉煮出來后肉緊有嚼勁，雞皮入口即化、香氣十足。云縣雞肉米線配料繁多，有腌菜、酸蓮花白、小米辣、油辣椒、芫荽、蔥花、醬油、花椒等。云州雞肉米線，湯濃鮮香，雞肉鮮嫩肥美，看上去毫不起眼，但吃起來卻香氣四溢，不膩不燥，可口細膩，爽滑香濃。

云州雞肉米線風味獨特，特色鮮明，歷久彌新，具有較高的營養價值、傳承價值、推廣價值和商業價值，名聲早隨過往的行人和在外淘生活的老云州人傳了出去，如今已遍及臨滄城鄉，風靡全省。

傣族酸魚傳統腌制工藝

傣族酸魚傳統腌制工藝是臨滄市第二批市級非物質文化遺產保護名錄，項目分布于勐勐鎮、沙河鄉、勐庫鎮、忙糯鄉、大文鄉等傣族聚居的村寨。傣族酸魚是傣族飲食文化的代表之一。

傣族酸魚，腌制一年后的腌魚，其色呈紅色，干濕適當，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增，是傣族人代客的佳品。

（一）材料：新鮮的活魚（花鱗魚、鯉魚、羅非魚皆可，尤以花鱗魚為上等）、雜交米飯、燒酒、鹽、辣椒粉、花椒粉（自種的本地椒最佳）、花椒葉等。
（二）腌制流程
1、將新鮮的活魚用白沙井水洗干凈。必須是白沙井水（自來水含有漂白劑等化學物質），因為白沙水清涼甘冽水質好，腌出的酸魚味道鮮美。
2、將洗凈的魚去鱗片、剪去鰭，再次用白沙井水清洗干凈。

3、將魚從脊背剖開、去頭、尾、腸肚內臟，魚肉切小塊（刀不能沾油漬），放入燒酒、鹽拌勻，腌制半天。魚和燒酒、鹽的比例為1：0.2：0.2。

4、將腌制過的魚瀝水，并用冷飯拌勻放入壇罐腌。如果是熱天，那么兩天后，把魚從壇罐倒出，抖掉魚上已經發酵的米飯，再次放入新鮮的冷飯拌勻，放入壇罐腌制，如此反復3次。如果是冷天，那么每三天換一次。
5、第三次將魚上的發酵米飯抖掉后，加入辣椒粉、本地花椒粉、生蒜泥鹽拌勻放入壇中，并在壇子頂部放入新鮮花椒葉以起到保鮮作用。魚、辣椒、花椒、蒜的比例為1：0.1：0.01：0.05。
6、熱天三個月即可開壇食用，冷天五、六個月可開壇食用。酸魚一般用裝10斤魚左右的小壇罐腌制。
7、酸魚不受時間限制，一年四季皆可腌制。
柴氏手撕雞制作技藝
柴氏手撕雞是臨滄市第三批市級非物質文化遺產名錄，項目分布于臨滄市云縣。
柴氏手撕雞特點及工藝：

黑肉土雞，香味獨特:云縣土雞以肉質細嫩、脂肪少、味道鮮美、營養價值高為特點，深受廣大民眾青睞，云縣的土雞養殖主要由農戶零星散養為主。近年來發展了一些采用“優質商效養殖土雞新技術”的土雞養殖戶

傳統配料，配方獨特1:主料有:黑肉土雞;配料有八角、草果、胡械等;調料有:醬油、辣子等，都是農戶采用農家傳統種植的配料。

選雞:對所選的雞要求十分嚴格，公雞要未打鳴母雞則要未有蛋窩，羽毛光亮、眼神犀利，且雞齡在8至11個月之間。

宰殺:傳統的殺雞有幾個幾個步驟，準備淡鹽水些許用于化雞血;準備鋒利小刀，刀尖銳朝北擺在血碗上面殺雞前還需進行一個儀式，家族長老需沐浴更衣，用桃葉、柳葉燒水洗凈雙手，面向正東方向將雞舉過頭頂三拜，是為敬天，再將雞懷抱胸前三拜，是為敬地;然后手握住雞的雙腳平伸向正前方三拜，是為敬祖宗。叩拜之時口中默念:天神歸天、地神歸地、龍神歸海、虎神歸山，柴氏門中祖先保佑后世子孫春多吉慶、夏多喜緣、秋無三災、冬無八難、千吉平安。舉刀之時撫雞頭三下念:天殺你、地殺你，刀子打架碰著你，不是我殺你，殺雞后用雞血染紅黃色錢紙焚，然后將雞拔毛洗凈后整只置于鍋中燉煮，取出后需用手撕開進行獻祭，以供天地神和祖宗享用，忌用利器切割，意為不得對天地神和祖宗所食之物動刀，是為一種虔誠和敬畏之情。
溫煮:用水要用無污染的山泉水，燃料要選用水冬瓜樹柴。要溫火、不能爆意。配料的使用量和使用方法都有一定比例和獨特的工藝。
佤族水酒釀制技藝
佤族人民生性豪爽，三餐離不開酒。

佤族水酒釀制技藝是臨滄市第三批市級非物質文化遺產保護名錄，項目分布于臨滄市雙江自治縣、滄源自治縣、耿馬自治縣等佤族聚居地。佤族水酒佤語稱“布來濃”，屬于“低度酒”。佤族水酒文化習俗具有自然崇拜、萬物有靈的原始宗教信仰特征，有天人合一、遵循自然規律的重要內容?？煞Q為人類酒文化的“活化石”。

（一）制作流程
佤族水酒的釀制技藝通常要經歷：采原料（食材）→暴曬→爆炒→磨碎→灑水拌濕→蒸熟→堆晾→拌放藥酒→受熱→入酒壇封口發酵→開壇取料→清水泡濾等十二大環節。

1、采原料：佤族水酒主要以玉米、稻谷、高粱、小麥、苦蕎、紅米、糯谷等糧食為原料。在滄源當地佤族多數都用玉米作為原料。首先把選好的原料從地里采回家，一般挑選的原料都是品質較好的食材。

2、暴曬：把從地里面采摘回來的原料在陽光下進行暴曬數日，直到水分全部曬干為止。
3、爆炒：把曬干好的原料用大炒鍋將其炒黃，至發出香味為止。
4、磨碎：把炒黃的原料用石磨或舂臼進行粗略的磨制或搗碎。
5、灑水拌濕：在磨出或搗碎的原料上灑上少量清水后拌濕。
6、蒸熟：把拌濕好的原料用木制甑子蒸熟。
7、堆晾：把蒸熟好的原料倒放在簸箕上堆晾10至20分鐘，不宜過涼，要留有余溫。
8、拌放藥酒：在堆晾的原料上拌放適量的酒藥。

9、受熱：用芭蕉葉墊在籮筐里將拌好藥酒的原料放在里面捂嚴，架在火塘邊或陽光照射的地方受熱四至五天，直到散發出香甜的酒味。

10、入酒壇封口發酵：把籮筐里面受熱發酵好的原料打開放入備好的酒壇，將壇口封嚴，放置在陰涼處。一般最少不低于一個月，時間越長越好。
11、開壇取料：開壇取酒料前，一定記得把手洗凈，不能讓手沾有油和酸東西，因為酒料最忌諱油類和酸性的東西。若制作工程或取酒料時，不小心滴落在酒壇里，會使酒原料酒變味或變質。
12、清水泡濾：可根據自己需釀制的酒量，取出酒料，放置自制的酒濾容器內清水泡濾，或直接往酒壇里面灌水、泡濾飲用。
酸扒菜制作技藝

酸扒菜制作技藝是臨滄市第三批市級非物質文化遺產名錄，項目分布于臨滄市鎮康縣。酸扒菜是漢語，彝族語為“莫岕灰”，佤族語為“岱翁”，它是鎮康特有的一種家常菜肴，也是在鎮康境內及鄰近的緬甸果敢地區華人中廣為傳承的一種既簡單又實用的菜肴。從古至今，無論是秋冬季節還是春夏季節，或農閑或農忙，各家都會做一套地道爽口的酸扒菜。

酸扒菜用野生竹筍腌制的酸筍配以其它各種食材煮制而成，在配料的選擇上，人們能夠根據季節變化和植物生長成熟的特點來進行選擇，一般在春季多選用青菜苔、蕃茄、苦子或山毛野菜，在夏季多選用洋芋、芋桿或新竹筍、洋瓜等，在秋季多選用青豆包、南瓜尖、南瓜花菜苔或山毛野菜，在冬季多選用青菜、筷豆包、洋芋、胡蘿卜等。在特殊情況下人們還用肉類作為酸扒菜的主料，這種做法稱之為“調口味”，但不管采用什么食材，酸筍是必不可少的。

酸扒菜根據食材的不同分為兩種，一種為單一型酸扒菜，是指除了酸筍之外只選用一個主料再加上一定的佐料做成的酸扒菜，如青菜酸扒菜、豆包酸扒菜、竽桿酸扒菜、南瓜尖酸扒菜、洋芋酸扒菜、洋瓜酸扒菜，青竹筍酸扒菜等；一種為混合型酸扒菜， 是指除了酸筍之外還選用兩個以上主料再加上一定的佐料做成的酸扒菜，如豆子、茄子、苦子、蕃茄、胡蘿卜等雜菜燴酸筍，豬腸肚、油渣燴酸筍，豆子、豬腳手燴酸筍，豆包、腌臘肉、火腿肉燴酸筍等。

酸扒菜制作工藝簡單，但時間較長，制作一道菜一般要持續幾十分鐘到一個小時：首先、烀煮之前，要將主菜用清水清洗干凈，該剝皮的剝皮，該去筋的去筋，該切的切好，然后將主菜和酸筍子一并放入鍋中，加上適量的水、鹽巴、豬油等，再放到文火上烀煮。其次在酸扒菜烀煮過程中，將備好的相應佐料清洗干凈，沖細待用。最后，待酸扒菜煮熟后，將其盛入菜碗中，放上辣子、芫荽、姜、辣蒜等佐料，加入適量醬油、味精，經調拌均勻即可食用。
華僑米干傳統飲食制作技藝
華僑米干是臨滄市第三批非物質文化遺產名錄，項目分布于臨滄市雙江自治縣。
華僑米干是“越南歸僑”的一道大眾化的日常食品，是“越南歸僑”的全民美食。歲月荏苒，滄海桑田，在米干的演變過程中，歸僑不僅留住了傳統米干的美味，而且還對米粉進行創新，形成新的特色，帶著大米成熟的甘甜和田野的自然芳香，征服了饕客們的味蕾。一碗美味可口的米干，高湯甘甜鮮美、清澈透明，火候掌握精準的肉片細綿、肥美而不油膩，潔白的米粉條柔韌可口，即便是坐在路邊的簡易攤點，一碗精致而略帶辛辣的牛肉粉也會在寒風凜冽的冬季給人帶來暖暖的感覺。

華僑米干有牛肉米干、米干卷、豬肉米干、涼拌米干。米干，既營養可口，體現了歸僑的心靈手巧和豐富的創造性以及生活態度，品嘗米粉，不僅是美食之旅，同時也能體會到歸僑對美食文化傳統的尊重與弘揚

華僑米干的制作過程
（一）材料：
1、新鮮的豬、牛骨、精制大米。
2、新鮮辣椒、薄荷、香菜、豆芽等左料。

（二）烹制過程

1、將米洗凈、碾磨成粉備用。
2、把豬或牛骨放內大鍋中加水，用大火煮沸，改小火慢燉，經2至3小時熬成高湯。

3、將米粉用水和成糊，上籠蒸熟，成為稍微有些厚度的片狀，在竹干上掛晾，冷后劃成條便是米干，即可新鮮食用。

4、將劃成條狀的米干在沸水中燙散，撈出后把熬好的高湯加入米干，配上肉片或者肉抹、辣椒油、薄荷、香菜、豆芽、生菜等左料調味即可。
傣族牛撒撇制作技藝

傣族牛撒撇制作技藝是臨滄市第二批市級非物質文化遺產名錄，項目分布于耿馬自治縣。“牛撒撇”，這是傣家人專門用來招待客人的一道上好菜肴?！叭觥毕荡稣Z，漢語意為涼拌，“撇”是苦腸的意思，因此，“撒撇”也是苦腸水拌涼菜的意思。耿馬牛撒撇的形成和發展，有著深厚的歷史和人文底蘊。在耿馬土司時代，一年一度都要祭勐神（洗寨子），也是一年中的最大盛宴，祭祀期間，還要邀請佛教中的南傳教派的拜潤教派的佛爺、長老前來參加，牛撒撇便成了土司時代土司佛家宴不可缺少的一道菜。耿馬牛撒撇具有苦、辣、涼、甘甜、細膩可口的特點，耿馬人民對牛撒撇有著特別的偏好，不僅自己喜歡吃，還是招待客人的上等食品。

傣族牛撒撇的制作步驟是：
第一步是洗牛肚。先將牛肚洗干凈，放入開水鍋煮三分鐘，再將牛肚撈出來，快速刮掉牛肚表層上的黑色雜物，然后清洗干凈；

第二步是將洗凈的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在鍋里，放點鹽、用冷水煮，為保持肉質的鮮嫩，煮熟即撈出，等待冷卻，切成細條狀；

第三步是將準備好的?？嗄c的水倒在碗上，用紗布過濾苦腸水，再將過濾好的苦腸水倒入苦膽水中，放在鍋里先大火煮再小火煮，煮10分鐘左右；

第四步是將新鮮的牛肉剁碎，用煮過的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的湯再煮牛肉，煮至7分鐘，熟可撈出待冷卻；

最后一步是將洗凈的作料切碎，再將舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、鹽和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦腸汁，一起攪拌均勻就可以食用。
根據各人的口味也可以做成冷牛撒撇或熱牛撒撇。
佤族雞肉爛飯

佤族雞肉爛飯是臨滄市第二批市級非物質文化遺產保護名錄，項目分布于臨滄市雙江自治縣、滄源自治縣、耿馬自治縣等佤族聚聚的地方。佤族雞肉爛飯，佤語叫noig ia“饃牙”，是佤族迎賓待客的美味佳肴，它即可以當飯又可以當菜，比普通的米飯要軟得多，比稀飯要干些。有兩種做法，一種叫手撕雞肉爛飯，另一種叫刀砍雞肉爛飯。隨著社會的進步，人們的生活水平不斷提高，雞肉爛飯在廣大佤族群眾中盛行不衰。只要機會和條件允許，隨時均可享用。諸如逢年過節、撒谷種、栽秧、收莊稼、討媳婦、辦喪事、接送親戚好友、蓋新房等等，它都是缺少不了的佳肴。佤族雞肉爛飯是佤族飲食文化的代表之一。是佤族迎賓待客最高款待的美食，它不僅營養豐富、滋補養身，而且特色鮮明，濃香味美、米粒晶瑩、讓人垂涎，帶著雞肉濃香和野生佐料自然芳香，體現了啊佤人豐富的創造性以及平等待人的生活態度。

佤族傳統雞肉爛飯是啊佤人把飲食與禮儀相融合的飲食文化，雖歷經了數百年的變遷，仍然保持著傳統的風味，成為佤族美食獨一無二的品牌。

雞肉爛飯的傳統烹制過程
1、選一只健壯的土雞，殺后洗凈，放入鍋中倒入清水，加入草果，八角，姜、食鹽大火煮開，小火慢燉，40分鐘左右整雞取出晾涼待用。
2、趁著燉雞的時候，把做雞肉爛飯所需要的材料全部準備齊全，處理干凈，（小米辣、花椒、姜混合搗碎），阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香葉、小蔥等全部切碎備用。
3、把清洗好的米倒進雞湯煮至大米熟爛、稀稠，插筷而不到。
4、把晾涼的雞用手將肉撕成絲與骨頭分開。將撕細的雞肉倒入鍋中同稀飯攪混均勻，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘左右。
5、出鍋時加上各種切碎的阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香葉、小蔥，搗碎的小米辣、花椒、姜攪拌均勻，美味的雞肉爛飯才烹制完成。
彝族俐侎人烤全羊制作技藝

彝族俐侎人烤全羊制作技藝是臨滄市第四批市級非物質文化遺產名錄，項目分布于臨滄市永德縣。

俐侎人好食羊肉，并把羊的精神作為自己的象征，代表著俐侎人堅忍不拔和不可磨滅的精神，其飲食中"俐侎烤全羊"代表著俐侎人獨具特色的飲食文化。如有貴賓或逢節日來臨，俐侎山寨便會用風味獨特的 "俐侎烤全羊"作為招待，宴席上"頭人"從羊頭、羊身、羊尾各品嘗一小塊后其余人等方才可動筷。
傣族古法制糖

傣族古法制糖技藝主要分為：1.采料；2.榨汁；3.除雜質、過濾；4.熬煮；5.攪拌；6.冷卻；7.倒模、切片七個流程。1.采料。要求含糖量高的甘蔗，要現采現榨。2.榨汁。將采回來的新鮮甘蔗去除根須及葉片后放入榨汁機進行榨汁。3.除雜質、過濾。把榨取出來的甘蔗汁用木瓢和竹編漏勺進行甘蔗汁的除雜質。在熬煮前再用紗布進行過濾。4.熬煮。在直風灶的連環鍋里倒入糖汁后，用大火進行熬煮，蔗液逐漸變得稀稠，再改用小火慢慢熬煮，直至原液70%的水分已被蒸發、凝聚下來近30%的黏稠蔗液。5.攪拌。待水份散去，糖漿剩至三分之一時用長木棒不停地均勻，讓糖漿盡快凝結。6.冷卻。待糖漿呈拉絲狀態，下灶，倒入木盆進行冷卻，待20分鐘左右，再用短的木棒進行攪拌。7.倒模、切片。待成沙后，倒入模子后冷卻約1個小時左右，再切片。

魯史醬豆腐制作技藝

魯史醬豆腐傳統制作技藝，歷經幾百年傳承發展，從選料到工藝，每一步驟都嚴謹科學。其中點漿所用的酸漿醋衣，歷經百年秘制。腌制醬豆腐佐料等配方因口感而異，每家每戶都有獨特配方，心口代代相傳，具有典型家族傳承、“口頭”傳承等屬性。

其技藝特點是全套手工制作。技藝流程為：選料：黃豆去雜洗凈浸泡10小時。磨漿：磨泡豆，濾渣成豆漿。煮漿：傳統鍋灶煮漿。點漿：用百年傳統酸漿水點制的豆腐口感香潤。成形：舀豆腐花上模具，2-3個小時后濾干水就是豆腐。制作毛豆腐：把豆腐切塊，晾曬2-3小時后，用布蓋住5天自然發酵即成毛豆腐。醬料調制：食鹽、胡椒粉、八角粉、草果粉、香菜籽粉、茴香籽、辣椒粉、干姜絲魯史土產白酒等適量調成醬料。腌制醬豆腐：拌勻配料與毛豆腐，裝罐密封腌制一年至皮層紅潤、心酥黃即成。

魯史醬豆腐傳統制作技藝是臨滄市市級非物質文化遺產代表性項目。依托魯史古鎮旅游開發，古鎮內主要傳承家族及4名代表性級傳承人，通過家族傳承和師徒傳承，帶領古鎮21家豆腐制品商戶，創新開發開發醬豆腐等豆腐食譜近25種。目前，市級歷史文化名居“字家大院”為該項目傳習所，恢復、收納、保護傳統制作技藝的全套設施設備，為魯史醬豆腐傳統制作技藝傳承奠定堅實基礎，成為魯史古鎮文旅融合的非遺美食、伴手禮和對外宣傳名片。

來源：恒春臨滄