尋味臨滄 | 云縣牛干巴

云縣回族群眾素有飼養(yǎng)菜牛、腌制清真牛干巴的傳統(tǒng)手藝。牛干巴味道可口，易保存攜帶，食用方便，頗受廣大消費(fèi)者青睞。

云縣回族群眾長(zhǎng)期飼養(yǎng)肉牛，積累了豐富的養(yǎng)牛經(jīng)驗(yàn)。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂養(yǎng)壯牛。每年農(nóng)歷正月間，回族群眾將來(lái)年要宰殺的牛關(guān)起來(lái)喂養(yǎng)。先以嫩草催膘，再增加蠶豆面、蠶豆秸稈粉制的糠等精細(xì)飼料喂養(yǎng)。有經(jīng)驗(yàn)的回族老人，還經(jīng)常給牛梳皮毛，用干草墊廄，讓牛睡得舒適。經(jīng)過(guò)精心喂養(yǎng)，再瘦弱的老牛，在他們手中，也會(huì)逐漸調(diào)養(yǎng)得毛光水滑，膘肥體壯。進(jìn)入寒露節(jié)令時(shí)，便開(kāi)始宰牛、腌制牛干巴。

宰牛，按照傳統(tǒng)習(xí)慣，得由阿訇下刀，經(jīng)放血、剝皮、開(kāi)膛，分前、后兩半截上掛，然后順著肉縫，剖成24塊凈肉，并將割下的肉鋪在通風(fēng)處涼透。之后再進(jìn)行腌制——先將鹽撒在肉上搓揉，再放入陶制的大甕缸內(nèi)腌，缸口須用硬紙或麻布蓋緊扎好，腌20~30天便可以出缸晾曬，直至肉面干硬，呈板栗色。每條牛宰后可腌24塊——即12對(duì)牛干巴，每對(duì)都有名稱。其中，“飯盒”“里襠”為上品，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易切片，食用時(shí)，煎煮均可，尤以香油煎吃為妙。煎干巴片，味香醇酥脆，油而不膩，實(shí)為酒席上的佳肴。

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